El filtro de lamas retiene la grasa animal mediante impactos sucesivos. En obradores de Olot, donde el sebo cuaja al bajar de treinta grados, esta pieza exige espuma alcalina caliente y frotado mecánico; un aclarado rápido deja película pegada al metal. El filtro de malla funciona por adherencia superficial y suele acumular más hollín fino. Ambos soportan lavados periódicos en agua con desengrasante apto para industria alimentaria, pero si las lamas están deformadas o la malla tiene poros obstruidos que no ceden, el aire pasa sin limpiar.
Mientras la plantilla pueda retirar la costra a mano, el filtro aguanta otro ciclo. Cuando ya no filtra, toca reponer la pieza, no seguir limpiando. La revisión trimestral que marcamos en el plan de higiene permite detectar esa degradación antes de que afecte al tiro. Si necesitas ayuda para elegir el recambio correcto según tu conducto, contacta con CAMPANIX Olot llamando al 690 22 09 44.
Lamas o malla: qué filtro monta cada cocina de la Garrotxa
En una cocina de brasa o de fritura, el filtro de lamas hace su trabajo por choque. El humo grasiento golpea contra las láminas metálicas y la grasa, más pesada, se despega del aire y cae al canalón. Es un sistema robusto para lo que escupe la plancha.
Cosa distinta pasa en Santa Pau con sus guisos de cazuela y puchero. Allí manda el vapor y las partículas finas, así que entra en juego la malla. Este tipo retiene la suciedad por superficie, atrapando hasta lo más ligero antes de que suba al plenum (la cámara de aire sobre los fogones). La elección no es estética: condiciona cómo lavas la pieza y qué tan rápido se satura.
Si montas malla donde necesitas lamas, te ahogas en jabón. Si usas lamas en cocinas de vapor, dejas pasar la niebla de grasa al conducto. En CAMPANIX revisamos qué monta cada equipo para ajustar el desengrase a domicilio, ya sea en Les Mates o en el Barri Vell. Consulta nuestra página de servicios para ver cómo tratamos cada tipo de extracción según el uso real.
El lavado de filtros que sí puede asumir la plantilla del obrador
La plantilla del obrador puede asumir el desmontaje de los filtros a primera hora, antes de dar fuego. La clave está en el remojo: sumergir las lamas en agua caliente con un buen desengrasante para que la grasa animal, tan común en nuestras cocinas de la Garrotxa, se afloje. Después, cepillado suave con cerda blanda para no marcar el inox y aclarado abundante. Es crítico dejar escurrir bien o secar las piezas antes de devolverlas al hueco; si gotean sobre la plancha en el primer servicio, arruinas el turno.
Esta tarea semanal depende directamente de las horas de tiro. En líneas de cocción diaria, como las de embutido o pastelería, el ritmo lo marca el uso real, no el calendario fijo. Si notas costra pegada a pesar del repaso, toca llamar a profesionales para un desengrase técnico profundo pieza a pieza. Consulta nuestros servicios específicos para extracción de humos en naves industriales de Les Mates o el Pla de Baix, donde la manteca cuaja rápido al bajar la temperatura del conducto.
Por qué la inmersión en caliente llega donde no llega el fregadero
El sebo animal, ese que cuaja en cuanto el metal baja de los treinta grados tras salir del cocedor, no es un problema de superficie. Se aloja dentro del laberinto que forman las lamas superpuestas. Por mucho que frotes con cepillo, la grasa queda atrapada entre pliegues donde la mano no llega y el agua fría ni siquiera penetra. En una intervención técnica completa, estos filtros se desmontan del bastidor para tratarlos aparte. La inmersión en agua caliente actúa como solvente: mantiene la temperatura alta hasta que la costra cede y se desprende por completo.
No basta con ver la pieza limpia; hay que comprobar que funciona. El test final consiste en mirar el paso de aire a contraluz. Si la luz pasa uniforme entre lama y lama, el tiro está despejado. Una vez escurridos y secos, los filtros vuelven a su hueco exacto. Ese estado inicial, junto con el resultado final, queda anotado en el informe fotográfico que cierra el servicio, tal como exige el plan de higiene de tu obrador. Es la única forma de asegurar que la extracción vuelve a mover el caudal correcto sin obstrucciones internas. Puedes revisar cómo lo hacemos en nuestra sección de servicios.
Señales de que un filtro ya no filtra y toca reponerlo
Cuando revisamos los filtros, buscamos defectos concretos que comprometen la retención de grasa. En los de lamas, detectamos piezas abiertas o deformadas por golpes; un marco vencido impide el cierre hermético contra el bastidor y deja pasos libres. En los de malla, identificamos roturas o aplastamientos que generan huecos donde el aire entra sin filtrar. El problema real llega al plenum, el cajón de compensación situado justo detrás del filtro: si este no hace su trabajo, la grasa entra limpia en el conducto. En nuestros obradores de la Garrotxa, esto multiplica el esfuerzo del desengrase siguiente, porque la manteca y el sebo cuajan rápido sobre el metal frío y forman una costra pegada que exige más tiempo de contacto con la espuma alcalina.
Al detectar cualquiera de estas señales durante la revisión trimestral, avisamos inmediatamente adjuntando la fotografía de la pieza afectada. La recomendación es clara: reponer el filtro antes del turno siguiente para no dejar pasar la contaminación al resto de la instalación. Así evitamos acumular suciedad innecesaria en el tiro y facilitamos el mantenimiento programado según lo que marque tu plan de higiene.
Bandejas, canalones y la marca de goteo en el marco de la campana
El canalón de recogida hace de embudo para lo que escurren las lamas. Si nadie lo vacía, rebosa y deja la marca característica en el marco de la campana y sobre la superficie de cocción. En cocinas largas de colectividad, este elemento es corrido y exige un vaciado frecuente para no saturar la capacidad. En nuestra zona de servicio, desde los obradores de Olot hasta las naves del Pla de Baix, el problema se agrava por la naturaleza de la grasa: la manteca y el sebo salen líquidos del cocedor pero cuajan en cuanto el metal baja de unos treinta grados, formando una costra pegada al inoxidable.
No basta con retirar la bandeja; hay que comprobar su desagüe, que se atasca con facilidad cuando esa grasa animal solidifica en el paso estrecho. A diferencia del aceite vegetal, que solo deja película, aquí necesitas espuma alcalina caliente y tiempo de contacto para despegar la incrustación antes de aclarar. Revisa periódicamente estos puntos críticos. Puedes consultar cómo integramos esta tarea dentro de nuestro plan de limpieza técnico para cumplir con tu autocontrol APPCC sin interrumpir la producción.
Filtros al día entre dos intervenciones completas del sistema
Limpiar los filtros no es lo mismo que desengrasar el sistema. En un obrador cárnico de la Garrotxa, la manteca cuaja en cuanto el metal baja de treinta grados y crea costras duras; si solo retiras las lamas o la malla, el conducto y la turbina siguen acumulando grasa pegada al inox. Aun así, esta revisión trimestral tiene su lógica: alarga el intervalo entre limpiezas completas y acorta la jornada grande, porque el equipo llega más limpio a la intervención profunda.
Deja constancia de esa revisión en el mismo registro donde guardas el certificado técnico. Así, cuando toque el desmontaje pieza a pieza del plenum (el cajón de compensación), el tiro completo hasta la boca de salida y los álabes de la voluta, todo queda trazado para tu plan de autocontrol APPCC. Puedes consultar qué se toca exactamente en el trabajo integral en nuestros servicios.
Para cerrar este ciclo de mantenimiento preventivo, acordamos la fecha según tu calendario de producción. Escríbenos a contacto para fijar la visita y ajustar la agenda sin frenar la línea.