Preguntas de obradores y cocinas de Olot sobre su extracción

¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?

En un obrador de embutido se empieza por el calendario y no por la campana: la línea de cocción para, se cubre el producto y las mesas de la sala, y solo entonces se toca nada. La grasa de aquí es animal y cuaja, así que se ataca con espuma alcalina caliente, tiempo de contacto y raspado.

Después se van abriendo los registros del conducto tramo a tramo, se limpian el plenum y los álabes de la turbina, y se aclara y se seca todo antes de devolver la sala a producción. Lo que cambia respecto a un restaurante es el aclarado: por debajo hay producto y el detergente tiene que irse entero.

¿Cuánto vale limpiar una campana extractora?

La cifra sale de cuatro cosas: metros de conducto y número de codos, registros disponibles o por abrir, cuánto depósito lleva encima y dónde está la turbina. En Olot pesa mucho la última: en el Barri Vell la salida suele ir por un patio o por una cubierta a la que se sube con escalera, y eso son horas.

Un obrador con veinte metros de conducto y ahumadero no se valora como el bar de la esquina. Por eso pasamos a verlo antes y damos precio cerrado en lugar de una tarifa de catálogo.

¿Cuánto cobran por limpiar una campana extractora?

Se cobra por trabajo cerrado después de la visita, de modo que el importe no dependa de lo que tardemos. En esa visita miramos metros, accesos, estado y si toca entrar de noche o en fin de semana porque la producción no puede parar entre semana.

Si tienes varias cocinas, por ejemplo el obrador y el comedor de personal, agruparlas en la misma jornada sale mejor. Y manteniendo una frecuencia fija cada limpieza es más corta, porque el depósito no llega a endurecerse.

¿Cómo limpiar el tubo de la campana extractora?

Ese trabajo se hace por dentro del conducto, que es donde vive el sebo. Se entra por los registros y, si faltan, se abren con tapa estanca en los puntos donde el conducto cambia de dirección, que es justo donde la grasa animal se detiene.

Luego va cepillo mecánico para arrancar la costra dura, espuma desengrasante con tiempo de contacto y aclarado, y por último secado, porque un tramo húmedo vuelve a agarrar partícula enseguida. En horizontales largos se trabaja por tramos con el ventilador en marcha para arrastrar el aire hacia la salida.

¿Cada cuánto hay que limpiar la campana de un obrador cárnico?

Depende de las horas de fuego y de qué se cocine. Una cocina de embutido con cocedores y ahumadero carga el conducto mucho más rápido que una cocina de menú, porque el vapor arrastra grasa fundida que cuaja al enfriarse en el metal.

Con producción diaria lo razonable son dos limpiezas completas al año y una revisión de filtros y bandejas cada trimestre. Cuando el conducto pasa por encima de una sala de manipulación, la frecuencia la fija tu plan de higiene y conviene dejarla escrita.

¿Hay que parar la producción para limpiar el conducto?

La zona bajo la campana queda fuera de servicio esas horas, y por eso se busca el hueco: el día de limpieza de la línea, un cambio de turno o un sábado. El resto del obrador puede seguir trabajando si aislamos la sala y protegemos producto y maquinaria. Cuando el conducto cruza sobre una zona de manipulación, esa parte se trabaja parada y cubierta, y se devuelve con las superficies aclaradas y secas para arrancar el turno siguiente.

¿Qué documentación queda después de la limpieza?

Un certificado con fecha y el detalle de lo que se ha limpiado: campana, filtros, bandejas, plenum, cada tramo de conducto y turbina. Va acompañado de las fichas técnicas y de seguridad del producto empleado y de un reportaje de fotos de antes y después por tramo. Ese conjunto se archiva junto al plan de limpieza y desinfección y es lo que se enseña cuando llega la inspección o una auditoría de cliente.

¿La grasa animal se limpia igual que la de una freidora?

Pide otro producto y más paciencia. El aceite vegetal deja una película que se disuelve con relativa facilidad; el sebo y la manteca pasan a sólido en cuanto el metal baja de treinta grados y dejan una capa pegada al inoxidable que hay que ablandar y arrancar.

Eso alarga el tiempo de contacto de la espuma y obliga a más pasadas mecánicas en codos y registros. A cambio, un conducto de obrador bien atacado aguanta limpio más de lo que la gente espera.

¿Trabajáis fuera de Olot, en el resto de la Garrotxa?

Sí. La comarca es corta y casi todo queda a menos de veinte minutos: Castellfollit de la Roca, la Vall de Bianya, Riudaura, Mieres o Sant Feliu de Pallerols. En /zonas-de-servicio/ está el detalle municipio a municipio. Para naves del polígon de Les Mates o del Pla de Baix solemos cerrar la limpieza a primera hora, antes de que arranque el turno de mañana.

¿Qué pasa si el conducto no tiene registros?

Se abren. Es trabajo de chapa: se corta, se monta tapa con junta y cierre rápido, y queda señalizada. A partir de ahí cada limpieza es más corta y más económica, y se puede comprobar de verdad el estado interior en cada visita. En obradores con conducto largo hasta cubierta es la inversión que más se nota al año siguiente, y se ve en el informe.