El desengrase de superficie solo limpia lo que se ve: la cara exterior de la campana y, como mucho, el borde de los bafles. En un obrador cárnico de la Garrotxa, donde la manteca cuaja sobre el metal en cuanto baja de treinta grados, eso no basta. Una intervención técnica completa implica desmontar filtros de lamas, bandejas y el plenum (cajón de compensación). También se accede al conducto tramo a tramo hasta la turbina de cubierta, limpiando álabes y voluta pieza a pieza.
¿Cómo saber qué te han hecho? Pide el informe fotográfico. Si no hay fotos del interior de los registros o de la boca de salida, solo han fregado la fachada. Además, deben entregarte fichas técnicas del producto y un certificado fechado por cada elemento abierto. En CAMPANIX Olot trabajamos con espuma alcalina caliente y arrastre mecánico porque el aceite vegetal deja película, pero el sebo forma costra pegada. Consulta nuestros servicios para ver qué incluye cada fase y evita sorpresas en tu plan de higiene.
Las seis piezas que forman el sistema de extracción de una cocina
El sistema de extracción no es una sola pieza, son seis que se ensucian a ritmos distintos y exigen herramientas diferentes. Están la campana y sus bafles (las lamas metálicas que capturan grasa), los filtros de malla o lamas, las bandejas y canalones donde cae el residuo, el plenum o cajón de compensación que estabiliza el aire, el conducto tramo a tramo hasta la salida y la turbina de cubierta con sus álabes y voluta. En nuestra zona de Olot y la Garrotxa, la manteca y el sebo animal cuajan en cuanto baja de treinta grados, creando costras pegadas al inoxidable que un aclarado rápido no mueve.
Por eso trabajamos pieza a pieza, no por metros cuadrados del local. El alcance real depende de qué elementos se tocan: un obrador cárnico puede tener poco frente visible pero kilómetros de conductos pasando sobre salas de manipulación, exigiendo protección previa y producto apto para industria alimentaria. Si quieres saber exactamente qué entra en tu presupuesto, revisa nuestro apartado de /nuestros-servicios/. La frecuencia mínima suele ser dos limpiezas completas anuales, aunque el plan de higiene de cada cocina manda.
Lo que se ve desde la cocina y lo que queda tres metros más arriba
La campana y las lamas de bafle —esas aletas metálicas que rompen el humo— están siempre a la vista. La plantilla las repasa cada mañana porque se nota si tienen grasa. El problema vive tres metros más arriba, en el plenum (el cajón de compensación) y en el primer tramo horizontal del conducto. Ahí nadie mira. En un obrador de embutido, esa zona es donde el sebo cuajado crea costra pegada al inoxidable.
Esa asimetría visual explica por qué abrir registros no es un extra opcional, sino el núcleo del trabajo. Sin tapas estancas instaladas en puntos clave del tubo, el acceso queda ciego y la limpieza es incompleta. En CAMPANIX Olot trabajamos pieza a pieza: tratamos con espuma alcalina caliente y arrastre mecánico para despegar la manteca solidificada, algo imposible con un aclarado rápido. Si el conducto sobrevuela salas de manipulación, protegemos todo lo inferior y usamos productos aptos para industria alimentaria. Consulta nuestros servicios técnicos para ver cómo abordamos esta parte oculta del sistema.
Cómo saber si el conducto se abrió en la última limpieza
Para saber si han limpiado el interior del tubo, no mires solo cómo brilla el bafle. Revisa el informe fotográfico: debe mostrar imágenes etiquetadas por tramo, con el registro abierto antes de limpiar y cerrado después. Si las fotos son todas de la campana o los filtros, el conducto quedó intacto.
Lee también el certificado técnico. Ahí tiene que figurar explícitamente el plenum (cajón de compensación), el recorrido del conducto y la turbina. Si el documento se limita a mencionar la extracción de humos sin detallar estos componentes, es probable que el trabajo fuera superficial. El reglamento europeo de higiene exige autocontrol real, no generalidades.
Finalmente, inspecciona tu propia instalación. Busca tapas de registro en los codos y tramos largos. La UNE 100165 recomienda tener accesibilidad para poder actuar. En nuestros obradores de la Garrotxa, donde la grasa animal cuaja rápido al enfriarse el metal, un conducto sin puntos de apertura físicos simplemente no se puede desengrasar por dentro, aunque por fuera parezca limpio. Sin acceso mecánico, el sebo acumulado en las paredes interiores sigue ahí, esperando el siguiente golpe de calor del cocedor para volver a gotear sobre la línea de producción.
Qué hace la espuma alcalina y qué hace el arrastre mecánico
La espuma alcalina caliente no limpia sola, solo prepara el terreno. En la Garrotxa, con inviernos que enfrían el tubo rápido, el sebo cuajado crea una costra dura pegada al inox. El producto ablanda y despega esa grasa animal, pero necesita tiempo de contacto para actuar. No vale un aclarado rápido; sin espera, la suciedad sigue ahí. Para retirar lo adherido hace falta arrastre mecánico: cepillado y raspado manual pieza a pieza, desde los bafles hasta la voluta de la turbina.
El orden que funciona empieza aplicando el desengrasante apto para industria alimentaria. Tras la pausa necesaria, se retira la mugre con herramientas manuales. Si queda residuo, se da una segunda pasada antes del aclarado obligatorio sobre zonas de manipulación, donde el producto no puede quedar bajo ningún concepto. Finalmente, se seca todo para evitar corrosión o acumulación nueva. Este protocolo protege las salas de embutido situadas debajo de los conductos, asegurando que no caigan gotas contaminantes durante el trabajo. Consulta en /nuestros-servicios/ cómo adaptamos estos tiempos a tu calendario de producción sin parar la línea.
Desengrase de superficie: cuándo tiene sentido y cuándo se queda corto
Entre paradas de producción, conviene que el propio equipo de cocina o del obrador revise el frente y los filtros. Es un gesto sencillo que mantiene estable la instalación y evita sorpresas durante el servicio. En la Garrotxa, donde los inviernos enfrían rápido el metal, esta limpieza superficial ayuda a que la grasa animal no forme costra inmediata antes de la intervención profunda.
Pero cuando lo que necesitas es el registro documental para tu plan de higiene APPCC, recuperar el tiro perdido por una acumulación en el conducto o retirar ese depósito pegado al inoxidable, toca el trabajo técnico completo. Aquí la grasa cuaja a unos treinta grados y exige espuma alcalina caliente y arrastre mecánico, no un aclarado rápido. Además, si el tubo pasa sobre salas con producto sin envasar, se protege todo lo inferior y se certifica pieza a pieza.
Cada tipo tiene su momento dentro del año. La revisión propia estabiliza; la intervención completa documenta y desobstruye. Si quieres coordinar fechas según tu calendario de línea, consulta las opciones de servicio en nuestros trabajos.
Qué pedir en un presupuesto de limpieza de extracción en la Garrotxa
Al solicitar presupuesto para un obrador en la Garrotxa, exige el detalle pieza a pieza. Debe incluir campana, bafles (placas deflectoras), filtros de lamas y malla, bandejas y plenum (cajón de compensación). Pregunta si el conducto se limpia tramo a tramo hasta la salida y si entra la turbina de cubierta con sus álabes, voluta y bancada. Si faltan registros (tapas de acceso), confirma que su apertura está incluida.
La grasa animal cuaja rápido, así que pregunta qué producto usan. En zonas donde hay producto sin envasar debajo, es vital usar espuma alcalina apta para industria alimentaria, con aclarado y secado posterior. Al terminar, te deben entregar certificado fechado con desglose por pieza, fichas técnicas del químico e informe fotográfico antes y después.
Revisa el desglose completo en /nuestros-servicios/ o pide visita de medición en 24 horas a través de /contacto/.