Al terminar de limpiar una extracción en un obrador cárnico, no basta con retirar la grasa del inox. El papel que se guarda es el certificado de intervención. Este documento detalla pieza a pieza qué se ha tratado: campana, bafles, filtros de lamas y malla, canalones, plenum (cajón de compensación), cada tramo del conducto y la turbina de cubierta. Incluye las fichas técnica y de seguridad de los productos usados, siempre aptos para industria alimentaria, y un informe fotográfico comparativo antes y después de cada registro abierto.
Cuando el auditor revisa tu plan de higiene y APPCC, busca esa trazabilidad. No quiere ver fotos sueltas, sino confirmar que el equipo crítico tiene mantenimiento real según la UNE 100165. Aquí, en la Garrotxa, el frío cuaja rápido el sebo y la manteca, por lo que el aclarado y secado final son vitales si el tubo cruza sobre salas de producto sin envasar. Archivamos todo junto al plan de limpieza del local, dejando constancia de la frecuencia pactada.
El papel que cierra una limpieza de campana en un obrador cárnico
El certificado que te entregamos el mismo día del trabajo no es un simple recibo. Incluye la fecha exacta, los datos del local y, sobre todo, un desglose pieza a pieza: campana y bafles, filtros de lamas, bandejas, canalones, plenum (el cajón de compensación), cada tramo del conducto hasta la boca de salida y la turbina de cubierta con sus álabes y voluta. En un obrador cárnico de la Garrotxa, donde la grasa animal se solidifica rápido al bajar la temperatura del metal por debajo de treinta grados, este detalle es vital. Sin él, nadie puede verificar si hemos abierto el tubo o solo hemos repasado la parte visible desde la cocina. La prueba está en el informe fotográfico por tramo.
Además, adjuntamos las fichas técnica y de seguridad del producto alcalino caliente utilizado, apto para industria alimentaria. Esto permite integrar el documento directamente en tu plan de APPCC como evidencia de mantenimiento. Si necesitas revisar cómo adaptamos estos protocolos a naves industriales en Les Mates o el Pla de Baix, echa un vistazo a nuestra página de /nuestros-servicios/. El papel cierra el círculo: confirma que se ha retirado la costra pegada al inoxidable y que el sistema vuelve a tener caudal real.
Dónde encaja el registro de extracción dentro del plan de higiene
El plan de higiene de un obrador lista cada superficie, útil y equipo. El sistema de extracción entra ahí como uno más, con su frecuencia declarada y su responsable asignado. No es un extra opcional: el reglamento europeo de autocontrol lo exige igual que al suelo o a la mesa de despiece. En la Garrotxa, donde la manteca cuaja en cuanto baja la temperatura del inox, esa frecuencia debe ser realista para el tipo de grasa animal que se maneja.
Aquí hay dos papeles distintos. Por un lado, el registro interno que firma tu plantilla tras la limpieza rutinaria de filtros y bandejas. Por otro, el certificado externo de la intervención completa pieza a pieza: campana, conducto hasta la boca de salida y turbina. Ambos documentos se archivan juntos en el mismo expediente. Si te falta alguno, la trazabilidad cojea.
Cualquier auditor cruza los datos sin miramientos. Compara las fechas de los certificados externos con la periodicidad que el propio plan declara. Si dices limpieza semestral pero el último papel tiene nueve meses, saltan las alarmas. En nuestro servicio ajustamos el calendario a tu producción para que las cifras cuadren desde el primer día.
Fotos por tramo: la prueba de que el conducto se abrió de verdad
Cada registro abierto deja su huella en el informe: una imagen del interior antes de intervenir y otra después, vinculadas al punto exacto del recorrido. No basta con fotografiar el bafle reluciente; eso solo muestra la cara visible de la extracción, no qué ha ocurrido dentro del tubo. En los obradores de Olot y la Garrotxa, el conducto suele tener un tiro largo y varios cambios de dirección antes de asomar a cubierta. Marcar cada tramo permite verificar que la grasa animal cuajada —manteca y sebo que solidifican al bajar de los treinta grados— ha desaparecido también donde no llega la vista.
Identificar por dónde entra el aire sucio y por dónde sale limpio facilita repetir el mismo itinerario en la revisión del año siguiente. Así, cuando toque comparar, no habrá dudas sobre si el trabajo fue completo o parcial. El plan de higiene y autocontrol APPCC exige trazabilidad real, y aquí la fotografía es esa prueba tangible. Si quieres ver cómo documentamos el desengrase pieza a pieza, consulta nuestros servicios. Para ajustar fechas a tu calendario de producción, llámanos al 690 22 09 44.
Qué pregunta un auditor de cliente sobre la extracción de la sala de despiece
Cuando viene el auditor de una cadena o del cliente industrial, no se pierde en generalidades. Pide ver el último certificado fechado y contrastar la frecuencia acordada con lo que dice tu plan de higiene. Quiere saber qué producto has usado y si tiene aptitud para zonas de manipulación alimentaria. En un obrador cárnico de la Garrotxa, donde la grasa animal cuaja rápido sobre el inox, esa validación técnica pesa más que cualquier promesa comercial.
La pregunta que siempre repiten es clara: ¿el conducto pasa por encima de producto sin envasar? Y si es así, cómo se ha protegido la sala durante la intervención. La respuesta está en el protocolo físico: cubrir todo lo que queda debajo antes de abrir registros y asegurar un aclarado exhaustivo. No vale solo con limpiar; hay que garantizar que no cae nada al embutido.
Tener el informe fotográfico de antes y después sobre la mesa resuelve esa conversación en minutos. Se ve el estado real de los bafles (las lamas que capturan la grasa) y del interior del tiro. Al mostrar las imágenes de cada tramo abierto, el técnico demuestra que el trabajo se hizo pieza a pieza, cerrando la duda con evidencia visual y documental, sin necesidad de explicaciones largas ni justificaciones difusas. Así se cumple la normativa UNE 100165 y el autocontrol APPCC.
Normas que se citan cuando se habla de limpieza de conductos de cocina
Cuando alguien pregunta por las normas de limpieza, suele citar la UNE 100165. Esta norma no pone fechas en el calendario, pero sí exige que el conducto sea accesible y tenga registros para poder meter la mano o la máquina. Si tu instalación carece de ellos, hay que abrirlos con tapa estanca antes de limpiar. En paralelo, el reglamento europeo de higiene alimentaria obliga a tener un autocontrol tipo APPCC donde la extracción aparece como equipo crítico, con su frecuencia asignada.
También se mencionan los planes de mantenimiento contra incendios, porque la grasa acumulada es combustible puro. Ninguna de estas referencias fija un intervalo mágico universal. La periodicidad real depende del uso: en obradores de la Garrotxa con cocedores de embutido, la manteca cuaja rápido al bajar la temperatura del metal por debajo de treinta grados, formando costras que exigen espuma alcalina caliente y arrastre mecánico, no un aclarado superficial. Esa carga de trabajo dicta el ritmo, que suele rondar dos limpiezas completas anuales más revisiones trimestrales de filtros.
El resultado no es una cifra estándar, sino lo que queda escrito en el plan de higiene de tu local. Nosotros nos adaptamos a esa planificación, trabajando sábados o cambios de turno si la producción no puede parar. Puedes revisar cómo documentamos cada tramo abierto en nuestra sección de /nuestros-servicios/ o consultar disponibilidad llamando al 690 22 09 44.
Cómo se prepara la carpeta antes de una inspección en Olot
Prepara la carpeta con lo que suele pedir el auditor de higiene. Necesitas el último certificado fechado, donde conste cada pieza intervenida: bafles, plenum o canalón. Añade el informe con fotos por tramo del conducto, comparando antes y después. Incluye la ficha técnica del producto desengrasante y la póliza de responsabilidad civil vigente. No olvides las anotaciones de las revisiones trimestrales de filtros, clave en obradores de la Garrotxa con grasa animal cuajada.
Si algún tramo quedó cerrado porque no había registro, déjalo escrito junto a nuestra propuesta de apertura. Así evitas dudas sobre accesibilidad según la UNE 100165. Con esta documentación organizada, la visita fluye sin interrupciones ni preguntas abiertas. Puedes consultar más detalles técnicos en /nuestros-servicios/ si necesitas aclarar qué entra en el plan de mantenimiento.
Llama al 690 22 09 44 o escribe desde /contacto/ para cerrar la cita con margen suficiente antes de la fecha de auditoría. Así coordinamos horarios con tu calendario de producción y dejamos todo listo para pasar la inspección sin agobios.